【垂井町】インタビュー／石窯を使って新商品！新たなスイーツ開発への挑戦に迫る

不破郡垂井町宮代にあるグルマンヴィタル垂井本店。全国的にも人気のあるこちらのパン屋が、2025年9月8日（月）より通販サイトで販売開始した新商品「石窯カヌレ」が注目を集めているのはご存じでしょうか。今回はそのカヌレの発案者であるゼネラルマネージャーの鈴木祐哉さんに話を伺いました。（取材日：2025年9月5日）

──そもそも、石窯カヌレを開発するきっかけは何だったんでしょうか？

鈴木 祐哉（※以下、鈴木）：グルマンマルセ株式会社（通称：グルマン）と言えば……パンというイメージを持っている方が多いと思います。グルマンヴィタル本店がある岐阜県垂井町のパンの森には、焼きたての石窯パンを求めてご来店くださる方が多く「グルマン＝石窯」と思っている方もおられます。その石窯を使って新しいスイーツを作れないかと思ったのがきっかけです。

──スイーツ部門担当とお聞きしましたが、もともとパン職人だったのですか？

鈴木：いいえ。私はパティシエで、数年間、九州で修業していました。数年前にグルマンの中にスイーツ部門を立ち上げることとなり、地元へ戻ってきて、そこからはグルマンのスイーツ部門担当となりました。今もパティシエとして、仲間と一緒にスイーツの製造や開発を行っています。

──今回の石窯カヌレは、開発に相当な苦労があったとお聞きしました。

鈴木：もともと、店内でカヌレの販売を行っていたのですが、グルマンだからこそのスイーツを作りたいと思い、石窯でカヌレを焼いてみようと思ったんです。その後「石窯カヌレ研究所」というプロジェクトを立ち上げ、内容を固めていきました。生地に米粉を使おうと決めてから、3年半以上の研究と5,000回以上の失敗を経て完成したのが、「石窯カヌレ」です。石窯製法は、その日の温度や湿度で薪の火の入り方や窯の温度の上がり方が異なるため、レシピの工夫や焼き方の調整技術の習得などが本当に大変で……(笑)。仲間と一緒に何度も失敗した記録を見ながらディスカッションを行って、辿り着いたスイーツとなっています。

──米粉を使っているんですね！

鈴木：そうなんです。岐阜県産の「ハツシモ」を使用しています。米粉を使うからこそのモチモチ感が出ていると思います。実は私、小麦アレルギーなんです。なので同じように小麦アレルギーの方にも楽しめるモノを提供したいという想いもありました。

──石窯を使っているからこその特徴はありますか？

鈴木：一般的なカヌレによくある「す」と呼ばれる中の空洞ができにくいことが大きな特徴です。カヌレの「す」は、外から熱が入り固まっていく焼成段階で、内部のまだ固まっていない生地が移動することで生じる空白ことを言います。これをなくすには、焼く温度を上げたり、グルテンを増やして粘度を高めたりするなどといった、いくつかの方法をよく実施するのですが、今回の米粉カヌレではそれらの方法が使えなかったんです。しかし、何度も研究を重ねた結果、米粉と石窯で「す」ができないカヌレを作ることができました。試行錯誤の末に分かったのは、薪火ならではの超高温余熱と遠赤外線による内部からの加熱がポイントになったということ。その結果、外側は固すぎずにいい具合にカリッと仕上がり、内側はきめ細やかな生地がたっぷり詰まっていながらもモチモチでトロける食感をキープすることができるようになりました。

──2025年10月5日（日）まで通販サイトで販売していますが、冷凍で届くのでしょうか？

鈴木：はい。冷凍発送となります。解凍してからは風味を損なうため2日以内にお召し上がりください。手に取った方にぜひ1度試していただきたいのが、解凍具合で変わる食感です。解凍0分ですと中の生地がアイスみたいになりますが、常温で約20分解凍すると外はカリッ、中がモチモチの食感が楽しめます。また、トースターで焼くと外側がカリッ、としつつも中の生地がトロトロになります。ですので、お好みに合わせて楽しんでいただけると嬉しいです。

──今後はどんな展開をしていきたいと考えていますか？

鈴木：いろんなフレーバーの開発をしていきたいです。通販サイトで販売しているのがプレーン、チョコ、抹茶、栗、黒糖、りんごバターの6種類なので、旬なども取り入れながら今後も商品を開発したいです。サイトでの販売期間は2025年10月5日（日）までで、その後は店頭販売となる予定です。

──最後に、記事を読んでいる読者に伝えたいことなどがありましたら、教えてください。

鈴木：仲間と作った、石窯と米粉だからこそ出せる食感のスイーツとなっています。ぜひ一度お召し上がりください！

──ありがとうございました。

グルマンだからこそ作ることができる新感覚スイーツ。製造の秘話などもSNSなどで確認できますよ。今後の展開に目が離せませんね。

「グルマンヴィタル垂井本店」はこちら↓