【大垣市】インタビュー／クラシックを聴きながら育つシイタケ？香りがよく、味が濃いのには秘密があった！
大垣市内のスーパーに、気になる文言が書かれたシイタケのパッケージが……。
そのパッケージに書かれているのは、「大垣の地下水とモーツアルトで大切に育てたしいたけ」。インパクトのあるこちらの商品は、実際にモーツアルトの曲を聞かせ、地元の地下水を使って育てられた大垣産のシイタケなんです。今回は、こちらの商品を生産する大垣市小野町の「ベジファームおおがき」のスタッフ、山田健太さんにお話を伺いました。（取材日：2025年2月14日）
──「ベジファームおおがき」で作られるシイタケには、並々ならぬこだわりがあるとお聞きしましたが、どんな生産の仕方をしているのでしょうか？
山田 健太さん（※以下、山田）：私たちの施設では、無農薬で、岐阜県産にこだわってシイタケを菌床から作っています。この菌床も岐阜県産です。
※菌床とは、キノコを栽培するための培地ことをいい、おがくずや米ぬかなどの栄養素を混ぜて固めたものです。
──すべて岐阜県産なんですか？
山田：そうなんです！市内の別の作業場で、まず菌だけを110日くらいかけて培養し、それを「ベジファームおおがき」に運んでさらに育てて、収穫します。大垣市の地下水を使っているのも特徴の1つです。また、私たちの施設は就労継続支援A型・B型となっていまして、利用者さんと一緒に1つ1つ手作業でシイタケを栽培しています。うちのシイタケは肉厚で味が濃いから、食べたらびっくりしますよ。
──収穫したものはどこで購入することができますか？
山田：大垣市内のスーパーマーケット、バロー、マックスバリュなどで購入できます。また、大垣市内の学校給食にも使用されているんですよ。こちらの施設では卸先によって1つ1つ切り方や大きさ、出荷の状態を変えて納品しています。
──小耳にはさんだのですが、こちらのシイタケはちょっと変わった方法で育ているそうですね？
山田：実は、モーツアルトの曲を聞かせながら育てています。音楽をかける時間は作業のある午前9時から午後3時30分まで。諸説あるのですが、曲中で感じることのできる「1/fゆらぎ」がシイタケをおいしくする秘訣なんだと言われています。
──収穫のタイミングなど難しいのではないですか？
山田：卸先によって収穫のタイミングが違うので、シイタケのかさの裏側を見て育成具合を確認し、見極めながら収穫しています。シイタケの栽培は自動化できないので、どうしても手作業となってしまうんです。
──シイタケは1つの菌床で何度収穫できるのですか？
山田：こちらの施設では1つで2度収穫しています。2度目の収穫のシイタケの方が実は味が濃かったりするんですよ。湿度などでも味が変わるので、管理にはとても注意しながら育てています。
──こちらの「ベジファームおおがき」でも直売をされていますか？
山田：はい。生シイタケは、100ｇ（5～6個）ずつ販売しています。ML品というタイプは120円で、ふぞろい（規格外）は100円で販売しています。リピーターも多く、早いうちに売り切れてしまいますので、どうしてもほしい方は1度お電話いただけるとありがたいです。その他にも乾燥シイタケ、キクラゲなどもあります。
──最後に、記事を読んでいる読者に伝えたいことなどがありましたら、教えてください
山田：ちょっと分かりにくい場所にありますが、岐阜県産のこだわりのシイタケを皆で丁寧に作っています。レシピなどもホームページで確認することができますので、参考にしてもらえると嬉しいです。まだ食べたことのない方は、ぜひ一度味わってみてください。
──ありがとうございました。
大垣の地下水とモーツアルトで作られたシイタケ。ここでしか味わえない丁寧な仕事ぶりを味わうことができますよ。
「ベジファームおおがき」があるのはこちら↓
